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俗话说,没有什么是一顿暖锅解决不了的,如果有,那就再调一碗蘸料。

同一个锅里涮出来的菜,吃到嘴里却是各自精彩。

这就是蘸料的江湖,应有尽有,求同存异。

而在海南人的餐桌上,蘸料从来都不只限于暖锅,人们可以视食材而做出味道差别的蘸料。

饭菜备齐,碗筷摆好,最后调一碗蘸料,一顿饭才算是完整。

桌上从没有两只同样的碗,装着完全相同的滋味。

即即是讲求清淡、偏好鲜甜的琼菜,在一碗又一碗的“揾碟”中,也潜伏着“野味”。

这种“野味”,既没有抢走食材自己的清淡鲜甜,又为“嘴刁”的食客提供了另一番新鲜滋味。

在海南,无论是在大旅店还是小餐馆,甚至是自家的饭桌上,都市泛起一个又一个“揾碟”,装着林林总总的蘸料。

正是这些蘸料,演绎了海南菜清淡却不平庸的奇特风味。

说到海南蘸料的特色,自是要从一颗青桔说开去……

从陌头零食酸芒果到小吃糟粕醋,海南人喜酸可见一斑。

海南人对酸性佐料极其挑剔,而青金桔正是海南人的最爱。

无论是在餐馆还是自家餐桌,吃“打边炉”还是家常小菜,海南人的“搵碟”里随处可见青金桔的身影。

薄薄的青色表皮下,裹着水汪汪的橙黄色果肉和种籽,成熟一些的青金桔表皮会变黄,果肉的色泽也会变深,但酸味本色不改。

比起酸味越发汹涌的醋,青金桔的酸更温和。

切开一颗青金桔,奇特的果香扑鼻而来,只一闻便已口齿生津了。

此时,根据自己的喜好将蒜末、酱油、辣椒等盛入味碟中。

为了不浪费小金桔身上的天然果酸,需要极尽“挤压”之能事。

用力将金桔捏扁,澄澈的汁水滴入味碟,大快朵颐前的仪式才算完成。

用筷子轻轻搅拌味碟中已制好的蘸料,再往舌尖轻轻一点,一时间酸中有辣,辣中有甜,酸辣交织的优美滋味忍不住让人发出“啧啧”的叹息。

青金桔除了是蘸料中的“点睛之笔”,还可以在食用白斩鸡和生蚝等菜品时,直接将汁液挤到菜品中。

既提了鲜又开了胃,妙哉妙哉。

如果说麻酱是北京人的命,那么什锦酱就是海南人的魂儿。

海南人对什锦酱的爱,险些到了“吃啥都能蘸”的田地。

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